Un'indagine Nielsen rivela le preferenze degli italiani in fatto di pasta. Nella classifica delle top five rimangono saldi spaghetti e penne che mantengono saldamente il primato come formati più amati, confermando la supremazia anche come preferiti nell'acquisto. A breve distanza i fusilli, che conquistano il cuore del Nord Italia. Nel centro-sud, la medaglia di bronzo è condivisa tra le paste corte e quelle adatte a brodi e minestre. Pasta protagonista delle Feste: con l'avvicinarsi del Natale, i pastai di Unione Italiana Food propongono una piccola guida al giusto abbinamento formato/condimento, riservando un posto d'onore ai primi piatti ricchi di gusto e tradizione.

a cura dell'Unione Italiana Food

L’amore per la pasta, il rapporto quasi sentimentale che lega gli italiani ai piatti della tradizione, è legame forte e questione identitaria. Non a caso, siamo leader mondiali di produzione (3,6 milioni di tonnellate) e consumo (23 kg a testa).

Corta o lunga, liscia o rigata, fine, piena o bucata, si fa presto a dire pasta: perché da due ingredienti semplici e naturali come acqua e semola di grano duro è nato un mondo. Nomi e forme raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, l’arte e la fantasia del pastaio, e soprattutto un prodotto da sempre accessibile e trasversale. E per questo tanto amato. Ma quali sono le abitudini di consumo nel Belpaese? Siamo i più appassionati pasta lover al mondo, ma risultiamo anche amanti fedeli: se è vero che si contano oltre 500 formati di pasta, è vero anche che scegliamo quasi sempre gli stessi. In generale, secondo Unione Italiana Food, nella produzione di pasta, quella corta rappresenta il 70% del peso relativo dei vari formati contro il 30% occupato dalla pasta lunga. Ma, all’atto pratico, il parametro di ogni scelta dovrebbe essere la ricetta che andremo a preparare.

LA TOP FIVE DEI FORMATI DI PASTA PIÙ AMATI: IN TESTA, SPAGHETTI E PENNE

Gli Spaghetti si posizionano al 1° posto dei formati più amati dagli italiani. Lo rivela un’elaborazione di Unione Italiana Food su dati NIQ che ha fotografato le preferenze in fatto di formati di pasta nel nostro Paese, secondo 4 aree: Nord-ovest (Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria, Lombardia), Nord-est (Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna), Centro (Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Sardegna), Sud (Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria, Sicilia). Se gli spaghetti sono l’ID della pasta, e la cosa non sorprende, al 2° posto si posizionano le Penne. Per i due formati più amati dagli italiani, è plebiscito. Insieme, rappresentano il 78% della pasta venduta in tutto il Paese, tenendo in considerazione che quando parliamo di spaghetti e penne ci riferiamo a tutta la categoria di spaghettini, spaghettoni, pennette, mezze penne, pennoni e tutte le diciture affini che riportano allo stesso formato. A partire dalla 3° posizione, cominciano a delinearsi le preferenze regionali, con formati di pasta iconici utilizzati per le ricette della tradizione. Al Nord (ovest ed est) vincono i Fusilli mentre nel centro sono le paste corte come le Mezze Maniche a farla da padrone e al sud la preferenza va alla pasta per brodi e minestre, con la Pasta Mista ad occupare la maggior parte della sezione. Viceversa, al 4° posto, al Nord (ovest ed est) e al Sud vince la pasta corta contro i Fusilli che conquistano il Centro e infine, in 5° posizione, la pasta per brodi e minestre predomina al Nord mentre al Centro e al Sud vincono i Rigatoni/Tortiglioni/Maccheroni.

FORMA, TRAFILA E CAPACITÀ DI CONTENERE I SUGHI: ECCO I SEGRETI DELL’ABBINAMENTO PERFETTO

Ogni regione, ogni campanile ha la sua ricetta simbolo, ogni italiano ha il suo preferito ma, al di là di alcune nozioni di base, non tutti sanno che certi formati danno il meglio di sé con determinati tipi di sugo e non con altri. E che esistono regole precise per l’abbinamento. I pastai di Unione Italiana Food in vista del Natale propongono una guida all’abbinamento e 5 ricette delle feste con i formati di pasta più amati (vedi Focus 1). Alcuni abbinamenti vengono da soli o, meglio, sono figli di tradizione e consuetudini secolari (Spaghetti aglio olio e peperoncino, Trofie con il pesto, Tagliatelle con il ragù, Ziti con la salsa genovese), altre sono coppie più aperte (come la Carbonara che, sempre più spesso, abbandona la pasta lunga preferendo rigatoni e mezze maniche). Ma come orientarsi con gli abbinamenti più quotidiani o creativi? Sono quattro i parametri da tenere d'occhio:

1.OSSERVIAMO IL FORMATO

In che modo la forma della pasta incontra il condimento? Le spire del fusillo o le righe di una penna catturano il sugo, lo spaghetto lo avvolge, una lumachina lo accoglie e così via. Un solo elemento, anche piccolo, cambia tutto: la curvatura di un formato, una variazione nel suo spessore tra rigo e valle, un profumo nel sugo, tempi e modi di cottura (classica, ripassata in padella o risottata, reidratata), perfino il modo di servirla nel piatto o lo strumento con cui la mangiamo: forchetta o cucchiaio? Ci sono sughi più corposi e sughi più lisci. E paste versatili, che riescono a valorizzare condimenti di consistenza diversa, o formati “progettati” per dare il meglio proprio con quell’abbinamento.

2.LA TRAFILA, QUESTIONE DI TEXTURE

La trafilatura ci fa capire come si comporterà la pasta in cottura (e mantecatura) ma anche la sua sensazione in bocca. Da una trafilatura in teflon si ottiene una pasta dal cuore più croccante, mentre una pasta trafilata al bronzo risulta più omogenea. E ancora, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più “avvolgenti”.

3.LA PROVA DELLA FORCHETTA (O DEL CUCCHIAIO) PER CAPIRE L’INTENSITÀ DEL BOCCONE

La impariamo prima assaggiando singolarmente il formato e il condimento, la cui intensità dovrà essere direttamente proporzionale a quella della pasta. Un bucatino o un pacchero richiedono una masticazione più lunga di una pastina. Analogamente, un sugo robusto come quello alla Carbonara non è adatto ai finissimi Capelli d’angelo mentre le Tagliatelle non hanno alcuna possibilità con le consistenze leggere ed eteree di un aglio, olio e peperoncino. Le Pennette o i Ditalini si trovano bene anche in un cucchiaio, etc.

4.LA TECNICA DI COTTURA GIUSTA PER RENDERE PERFETTO L’INCONTRO

Se ci sono tutti i presupposti per un flirt tra pasta e condimento, il cuoco fornisce l’aiutino per rendere i partner inseparabili. I pastai italiani forniscono sulla confezione e sui siti aziendali tutte le indicazioni su come valorizzare al meglio il formato con la cottura. Per esempio, mantecando in padella con un cucchiaio di acqua di cottura o un filo d’olio per fare l’emulsione. O scegliendo il metodo di cottura più adatto, come la cottura risottata per legare i sughi più liquidi ai formati più lisci (per esempio gli spaghetti aglio Olio e peperoncino), la finitura in padella delle linguine con le vongole per generare la cremina dalla parte più sottile delle “alette” e così via.

Secondo Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food, “la pasta è una e molteplice. In Italia siamo i custodi della tradizione. Abbiamo le nostre preferenze ma non rinunciamo a cambiare le carte in tavola e sperimentazioni e stravolgimenti si richiamano, per affinità o contrasto o reinterpretazione, al nostro patrimonio alimentare. Proprio questa sua versatilità e la capacità di adattarsi a ingredienti diversi in combinazioni infinite fanno della pasta un alimento sempre contemporaneo e globale. Proprio per questo, accanto ai cinquecento formati attuali di pasta censiti, le aziende continuano a sviluppare per innovare l’architettura della pasta e andare incontro alle nuove esigenze dei consumatori, con impegno e maestria, e con la speranza che in ogni parte del mondo tutti possano trovare la loro pasta preferita e l’abbinamento del cuore”.

ECCO COME ABBINARE I FORMATI DI PASTA PIÙ POPOLARI SECONDO I PASTAI DI UNIONE ITALIANA FOOD

PASTA LUNGA:

• Bucatini: amatriciana, gricia, sughi strutturati con pomodoro e formaggi
• Bavette: sughi semplici di pesce, pesto alla genovese
• Capellini: minestre
• Fusilli: con ragù alla napoletana, sughi di carne, ricotta
• Lasagne: sughi ricchi di carne, formaggi e verdure
• Maccheroncini: ragù alla napoletana, sughi di carne
• Rigatoni: sughi corposi, ragù di carne, verdure, salsiccia, adatti anche a timballi al forno, con sughi di carne
• Spaghetti: serviti asciutti, con filetto di pomodoro, sughi all’olio, sughi di pesce, carbonara
• Ziti: serviti asciutti, in timballo o spezzati con ragù alla napoletana o sughi di carne

PASTA CORTA:

• Conchiglie: con salsa di pomodoro, sughi semplici, sughi di carne
• Farfalle: sughi semplici all’olio, paste fredde estive
• Mezze maniche rigate: pomodoro fresco o sughi semplici al burro, carbonara
• Orecchiette: cime di rapa, sughi al pomodoro e ricotta
• Pasta mista: in brodo, brodo, minestroni, zuppe, la pasta e fagioli
• Penne lisce: sughi leggeri di pesce e verdure, pasta fredda
• Paccheri: ragù di pesce, sughi corposi di verdure
• Trofie: lessate con fagiolini e patate e poi condite con il classico pesto alla genovese

5 RICETTE DELLE FESTE CON I FORMATI DI PASTA PIÙ AMATI

A CURA DELLO CHEF SIMONE RUGIATI

1.SPAGHETTONE CON CREMA DI RISO ALLO ZAFFERANO, PEPE SARAWAK, PANCETTA AFFUMICATA

Ingredienti - Riso 200 gr, Zafferano 2 bustine, Sale qb, Pepe sarawak qb, Spaghetti 400 gr, Pecorino 100 gr

Preparazione - Iniziamo dalla salsa di amido mettendo a bollire 200 gr di riso bianco nel doppio del suo peso di acqua. Dovrà cuocere 30 minuti e riposarne 5. È necessario che il riso sia sempre sommerso da almeno 3 cm di acqua, quindi dovrete aggiungerne alla dose indicata. Quando pronto scolatelo di modo da tenere l’acqua di cottura che a questo punto sarà diventata una crema semi trasparente e collosa, ossia l’amido del riso. Alla salsa di amido aggiungete lo zafferano, il pecorino e frullate tutto quando aggiustando di sale e pepe. Mettete a cuocere gli spaghetti e in ultimo cuocete la vostra pancetta a cubetti. Una volta pronta asciugate il grasso in eccesso. Mantecate la pasta insieme alla salsa e alla pancetta, servite in una fondina con un cucchiaio di salsa sul fondo e una grattugiata di pecorino.

2.SPAGHETTI AL “PESCE PERSO”

Ingredienti - Spaghetti 400 gr, 1 cucchiaio di olio evo, Peperoncino a piacere, ½ spicchio d’aglio, 4/5 capperi dissalati, 1 cipolla piccola, 3 filetti d’acciuga, 3 cucchiai di liquido dei pelati, 1 pelato privato dei semi, 3 olive nere, 1 cucchiaino di origano, 4 gocce di limone. Per il crumble: 1 fetta di pane vecchio grattugiato, 1 cucchiaino d’olio, 2 gocce di olio d’acciughe

Preparazione - In una padella, preparate il fondo di cottura con olio, peperoncino senza semi, aglio senza anima interna e tritato fino ed infine capperi dissalati e tritati finemente e i filetti d’acciuga. Fate cuocere lentamente, a fuoco basso, aggiungendo la cipolla rossa o cipollotto fresco tagliato fino. A questo punto, iniziate a bollire la pasta e a preparare il crumble di pane: basterà far saltare in padella il pane grattugiato per circa 2 minuti a fuoco medio/alto. Nel frattempo, preparate i pomodori pelati eliminando l’attaccatura al picciolo e tagliateli a fette, scartando i semi; con poca acqua del barattolo sfumate il fondo, aggiungete l’origano, le olive nere denocciolate, i filetti di pomodoro a crudo, delle gocce di succo di limone e buccia di limone, una parte del crumble di pane condito con olio e olio di acciughe e infine saltate la pasta. Disponete la restante parte del crumble on top.

3.PENNE ALLO SPADA CON PESTO DI PISTACCHI

Ingredienti - 320 g di penne, 120 g di pesto di pistacchi di bronte, 250 g di pesce spada, 100 g di ragusano grattugiato, 4 pomodori datterini, 1 arancia non trattata, 1/4 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio di aglio, olio extravergine, sale, pepe

Preparazione - Schiacciare l’aglio, metterlo in una padella con un filo di olio extravergine, aggiungere i pomodori tagliati in 4 parti e stufare dolcemente il tutto. Tagliare il pesce spada a cubetti e metterlo nella padella: quando sarà ben rosolato, sfumare con il vino bianco e regolare di sale e pepe. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e tuffarla ancora al dente nella padella con la salsa. Terminare la cottura con l’acqua della pasta e completare il piatto con il pesto di pistacchi, il ragusano e un’abbondante grattugiata di buccia di arancia.

4.FUSILLI DI VERDURE

Ingredienti - Fusilli di farro o integrali 100 gr, 4 carciofi, 1 spicchio aglio, 1 scalogno, peperoncino qb, pecorino semi stagionato qb, sale e pepe, olio evo, vino bianco

Preparazione – Pulire i carciofi bagnandoli in acqua e limone e tagliarli in due, dopo aver tolto le foglie esterne e il fieno centrale. Mettere in padella lo scalogno a fiamma bassa con olio Evo ed eventuale peperoncino se gradito, e uno spicchio d’aglio tagliato in due o schiacciato. Alzare la fiamma e togliere l’aglio e il peperoncino. Cominciare a trifolare i carciofi, cominciando dalla parte delle foglie, tagliata più sottile, rosolandola e sfumandola con poco vino bianco e un po’ d’acqua per ammorbidirli. Spostare il tutto in un piatto e cominciare a saltare la base dei carciofi a dadini piccoli finché non diventano croccanti, unire sale e pepe e riunire l’altra parte di carciofi, unendo sempre un po’ d’acqua. Separatamente, cuocere i fusilli in acqua e scolarli all’interno del condimento, molto molto al dente, in modo da far assorbire tutto il condimento liquido all’interno della pasta. A questo punto, unire il pecorino semi stagionato per mantecare e il resto a scaglie sopra. A scelta, si può profumare con della buccia di limone.

Far andare in padella lo scalogno tagliato a fettine con l’olio evo, l’aglio e il peperoncino. Trifolare i carciofi e sfumare con il vino bianco. Aggiustare di sale e pepe. Saltare i fusilli in padella e mantecare con il pecorino. Profumare con la buccia di limone. 

5.MEZZAMANICA DI FARRO, CACIO, PEPE E CRUSCA

Ingredienti - Crusca Sohn 1 bustina a porzione, Mezzamanica di farro 400 gr, Pecorino 1 spicchio, Pepe qb. Per la salsa di amido cacio e pepe: riso 200 gr, acqua 400 gr, pecorino 100 gr

Preparazione

Iniziamo dalla salsa di amido cacio e pepe mettendo a bollire 200 gr di riso bianco nel doppio del suo peso di acqua. Dovrà cuocere 30 minuti e riposarne 5. È necessario che il riso sia sempre sommerso da almeno 3 cm di acqua, quindi dovrete aggiungerne alla dose indicata. Quando pronto scolatelo di modo da tenere l’acqua di cottura che a questo punto sarà diventata una crema semi trasparente e collosa, ossia l’amido del riso. Alla salsa di amido aggiungete il pecorino, il pepe e frullate tutto quando aggiustando di sale. Cuocete le vostre mezzemaniche, scolatele e saltatele con la salsa cacio e pepe, servite aggiungendo una generosa macinata di pepe, il pecorino grattugiato e la vostra Crusca Sohn.